Recette. Cassolette de la mer

Cassolette de la mer

Par Alain Crivelli

Cassolette de la merIngrédients (pour 4 personnes)

6 belles Saint-Jacques (1,5/pers), 12 écrevisses ou gambas (3/pers.), 150  g de saumon, 150  g de champignons (pleurotes), 1 jus de citron, 50  cl de crème fraîche, 20  cl de vin blanc, 5  cl de Cognac, 40  g de beurre, 40  g de farine, 10  g de fumet de poisson, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, vinaigre balsamique, curcuma, piment d’Espelette, estragon, au choix pour la déco (ciboulette, aneth, basilic).

Préparation

Décortiquer les crustacés (écrevisses, gambas…) en réservant les chairs. Récupérer tous les débris (têtes, pattes, pinces, carapaces) dans une casserole, écraser au pilon. Enlever le corail et le muscle des Saint-Jacques et rajouter aux débris, réserver les noix. Faire revenir vivement les débris dans l’huile d’olive (5 min). Flamber avec du Cognac, rajouter le vin blanc, porter à ébullition en remuant, baisser la température et laisser cuire 15 minutes en remuant, puis passer au chinois. Jeter les débris et laisser mijoter le jus de crustacés à feu doux pour épaissir.

Dans une poêle avec du beurre et de l’huile, faire revenir les champignons, puis réserver. Idem pour les Saint-Jacques, le saumon (coupé en morceau) et les corps des crustacés. Assaisonner à chaque fois avec estragon, piment d’Espelette, sel et curcuma. Récupérer la poêle en enlevant le gras, garder les sucs, y faire revenir deux échalotes ciselées finement, puis déglacer au vin blanc et ajouter le fumet de poisson, curcuma, vinaigre balsamique, un jus de citron, estragon, une gousse d’ail écrasée et piment d’Espelette. Verser dans la casserole de la sauce les crustacés à feu doux.

Préparer un roux blanc, 40 g de beurre fondu sans coloration, rajouter hors du feu 40 g de farine en mélangeant au fouet, laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration. Verser progressivement 50 cl de crème fraîche et mélanger avec un fouet (béchamel). Laisser cuire à ébullition pendant 5 minutes. Dans la poêle, faire chauffer le mélange de la mer, crustacés, Saint-Jacques, saumon, champignons et réserver au chaud.

Préchauffer le four à 210° (th. 7). Faire préchauffer les cassolettes 5 minutes au four. Remplir les cassolettes avec une couche de béchamel, poser le mélange de la mer, en garder pour la déco final. Passer au four 5 minutes, les sortir et déposer une couche de chapelure et repasser 5 minutes au four pour colorer. Sortir du four et déposer sur la chapelure quelques morceaux du mélange de la mer, mettre une herbe en déco (aneth, basilic, ciboulette…). Servir en entrée directement en cassolette, vous pouvez aussi le faire en gratin et servir en assiette creuse.

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