Recette. Saint-Jacques sauce crabe, pamplemousse, mascarpone et purée de cerfeuil tubéreux

Saint-Jacques sauce crabe, pamplemousse, mascarpone et purée de cerfeuil tubéreux

Par Alain Crivelli

Saint-Jacques sauce crabe, pamplemousse, mascarpone et purée de cerfeuil tubéreuxNous sommes en pleine saison des Saint-Jacques et du cerfeuil tubéreux, alors ne nous privons pas ! Cerfeuil tubéreux, Kesako ? Un légume dit « oublié », sa racine se mange et a un petit goût sucré à mi-chemin entre la châtaigne et la pomme de terre. C’est un peu le foie gras des légumes avec un goût à la fois fin et puissant et une texture très fondante après cuisson.

Ingrédients (4 personnes)

12 noix de Saint-Jacques, 150g de chair de crabe, 4 cuillères à soupe de mascarpone, 1 échalote, 5 cl de Cognac, concentré de tomate, 600g de cerfeuil tubéreux, huile d’olive, beurre, cumin, muscade, 1 pamplemousse, 4 cuillères à soupe de crème épaisse.

Préparation

Purée de cerfeuil tubéreux : Éplucher et découper, puis enlever le coeur de la tige. Cuire à ébullition pendant 10 minutes (sel et cumin). Réduire en purée à la fourchette (il est trop délicat pour un robot), réserver. Pour la décoration, faire des chips de cerfeuil (2 mm) ou de carottes et les faire frire dans de l’huile d’olive.

Saisir les noix de Saint-Jacques à la poêle à feu vif (1 min) de chaque côté (beurre et huile) avec les zestes de pamplemousse blanchis, puis flamber au Cognac. Retirer les noix (réserver au chaud), faire revenir l’échalote, puis déglacer la poêle avec le jus de pamplemousse. Ajouter le mascarpone (ou crème), un peu de concentré de tomate et laisser réduire 5 minutes à feu très doux et ajouter le crabe égoutté. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter à la purée de cerfeuil la crème et le beurre, la muscade et le cumin et faire chauffer 5 minutes. Dresser l’assiette en commençant par la purée, déposer les Saint-Jacques sur les bords de l’assiette avec des chips en chapeau dessus. Décorer avec des zestes et suprêmes de pamplemousse, puis mettre la sauce.

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