Recette. Poulet écrevisses

Poulet Écrevisses

Par Alain Crivelli

Poulet ÉcrevissesIngrédients (pour 6 personnes)

20 écrevisses fraîches ou congelées, 3  blancs et 3 cuisses de poulet, 1  carotte, 5  cl de Cognac, 40  cl de vin blanc, 20  cl fond de volaille, 20  cl crème fraîche épaisse, beurre, jus de citron, 4 tomates fraîches (dés), 1  cuillère à soupe de concentré de tomates, estragon, ciboulette, aneth au choix pour la déco, ail, échalote, oignon, piment d’Espelette, sel.

Préparation

Détailler le pilon et le gras de cuisse de poulet en deux et les blancs en aiguillette. Châtrer les écrevisses en arrachant la partie centrale de la queue afin d’enlever le boyau qui peut donner de l’amertume. Séparer la tête de la queue et les pinces en prenant soin de garder 6 écrevisses entières (1/pers.) pour la décoration. Dans une sauteuse, faire revenir vivement les têtes et quelques pattes dans l’huile d’olive (3 min), puis les écraser. Flamber avec du Cognac, ajouter échalote, oignon et carotte émincées, faire fondre au beurre à feu doux. Ajouter le vin blanc et ajouter le fond de volaille, 1 jus de citron, estragon, 2 gousses d’ail écrasées, tomates fraîches coupées en dés, puis le concentré de tomate. Saler, piment d’Espelette. Bouillir (évacue l’alcool) et mijoter 15 min. Passer la sauce au chinois et réserver.

Dans une sauteuse, colorer les écrevisses (les queues et pattes et 6 entières) dans 50  g de beurre, retirer les écrevisses (réserver). Puis y mettre le poulet à dorer, cuire 10 min. Couvrir avec la sauce. Laisser cuire à feu doux 30 min. 10  minutes avant la fin de cuisson du poulet, remettre les écrevisses queues et pattes, ajouter la crème épaisse.

Servir en plat creux, disposer un pilon ou cuisse droite, 1 écrevisse dessus, verser le mélange écrevisses/poulet, napper généreusement de sauce.

Saupoudrer de persil ou/et d’estragon haché ou encore ciboulette ou aneth. Servir avec des pommes dauphines ou même un peu de gratin dauphinois.

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