Recette. Escalope milanaise

Escalope milanaise

Par Alain Crivelli

Escalope milanaiseINGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

4 escalopes de noix de veau, 200g de chapelure (meilleure faites maison), 100g de parmesan râpé, 1/4 botte de basilic frais et haché, 2 oeufs extra frais (battus), 2 c.soupe de lait, 3  c.soupe d’huile d’olive, 100  g de beurre (clarifié), 100g de farine, 1  citron, 1 jus de citron, filet d’anchois, olives noires dénoyautées, 1 gousse d’ail écrasé.

PRÉPARATION

Préparer la chapelure : sécher le pain au four à 150 °C, 20/40  min ou utiliser des biscottes natures. Passer au robot pour en faire de la chapelure ou, dans un sac plastique (doublez-le), écraser au rouleau à pâtisserie. Sur trois assiettes creuses : dans la première, préparer de la farine, dans la deuxième les oeufs battus, lait, sel, poivre et le basilic, dans la troisième la chapelure mélangée avec le parmesan râpé. Si nécessaire, pour attendrir les escalopes et les rendre plus fines (+/- 1  cm), donner quelques coups de rouleau (film alimentaire), cela permet d’avoir une épaisseur homogène et de casser les fibres pour rendre la viande plus tendre. Passer les morceaux d’escalope dans la farine. Enlever l’excédent de farine (un voile sur toute la surface) puis les passer dans l’oeuf battu et ensuite dans la chapelure. Repasser une seconde fois les escalopes dans l’oeuf et dans la chapelure. Faire chauffer dans une poêle à feu vif, le beurre et un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasé pour donner du goût au mélange et l’enlever rapidement.

Idéalement, avant la cuisson, on clarifie le beurre pour l’empêcher de brûler. Faire saisir les escalopes à feu soutenu mais pas fort (6-7 sur 10). 3-4 minutes du premier côté, remettre un peu de beurre avant de les retourner (imprégner la deuxième face) et 3 minutes de l’autre.

Servir de suite (brûlant), arrosé d’un jus de citron et des tranches de citron surmontées d’une olive posée sur un filet d’anchois, de petites tomates cerises rôties et/ou un coulis de tomates/champignons, un peu de roquette (piquante) et parsemer des copeaux de parmesan. Bien sûr accompagné de pâtes fraîches ! À noter qu’il n’est pas italien de manger les frites avec la viande, mais en France on le fait, alors…

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