Joues de porc au vin rouge

JOUES DE PORC AU VIN ROUGE

Par Alain Crivelli

JOUES DE PORC AU VIN ROUGELa tendreté de cette viande n’est pas une légende. Cuisson longue et lente après avoir mariné toute la nuit dans un bon vin aromatisé, c’est tout simplement merveilleux et ça fond littéralement en bouche. C’est un morceau que j’affectionne pour son moelleux. D’ailleurs, les bouchers le gardent souvent pour leurs meilleurs clients, n’hésitez donc pas à les commander à l’avance. Cela se prépare bien sûr à l’avance et réchauffé, c’est bien meilleur !

Ingrédients (pour 6 personnes)

-2/3 joues de porc par personne. Attention ça réduit énormément (1,5 kg environ), 1 litre de vin rouge corsé, 150 g de lardons fumés, 500 g de champignons, 2 gousses d’ail, 3 carottes, 1 branche de céleri, 3 oignons, 2 échalotes, 6 oignons grelots, 3 branches de persil, 1 bouquet garni (laurier, thym), 3 clous de girofle, beurre, huile, sel, poivre, crème fraîche (20 cl), farine, une dizaine de graines de coriandre.

Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h.

– La veille : préparer les joues de porc, enlever la graisse blanche si nécessaire (demandez à votre boucher). Les mettre dans un saladier, rajouter les carottes découpées en tranches fines, le céleri en petits morceaux, les 2 gousses d’ail écrasées. Ajouter les clous de girofle plantés dans un oignon et les graines de coriandre. Arroser de vin rouge (corsé), sel et poivre. Couvrir avec un film et laisser mariner au frais pendant toute la nuit (4 h minimum).

– Le matin : Sortir les morceaux de la marinade et les égoutter. Faire chauffer une noix de beurre et un filet d’huile dans une cocotte, y faire revenir les échalotes finement hachées (pas de coloration) et les joues de porc, les saisir quelques minutes à feu vif de tous côtés pendant quelques minutes. Lorsqu’ils sont bien dorés, déglacer avec un peu de vin rouge de marinade et rajouter la farine, bien les retourner, recouvrir avec le reste de la marinade et ses garnitures. Ajouter la bouquet garni, les oignons grelots, amener à ébullition puis laisser mijoter tranquillement à feu doux pendant au moins 2 heures. En fin de cuisson, la sauce doit réduire de moitié (mélanger de temps en temps). Ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Pendant la cuisson, nettoyer et rincer les champignons, les émincer, les déposer dans une poêle, dégorger l’eau puis les faire revenir au beurre avec un oignon émincé, les lardons fumés et une gousse d’ail écrasée au dernier moment, déglacer à la crème et réserver. Vérifier la cuisson en piquant la viande avec la pointe d’un couteau (très tendre). En fin de cuisson, rajouter les champignons (enlever le bouquet garni), goûter et rectifier l’assaisonnement, laisser au chaud sur le feu en attendant de servir. Servir bien chaud, avec un gratin dauphinois, pomme de terre ou une purée de polenta.

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