Recette. Ceviche de crevettes à l’orange sanguine et carpaccio de Saint-Jacques

Ceviche de crevettes à l'orange sanguine et Carpaccio de Saint-Jacques

Ceviche de crevettes à l'orange sanguine et Carpaccio de Saint-JacquesPar Alain Crivelli

Ingrédients (4 personnes) :

– Crevettes : 500 g de crevette rose ou gambas pas cuites, 4 oranges sanguine, 2 citrons verts, 1 oignon rouge, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de poivre en grain et de graine de coriandre, 1 cuillère à soupe de fleur de sel, piment vert et coriandre fraiche.

– Saint-Jacques : 2 belles noix de Saint-Jacques par personne, un paquet de mâche (bien nettoyée), 40 g d’oeufs de lump noirs, ciboulette.

– Vinaigrette : un demi citron jaune, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 1 cuillère et demi de vinaigre de cidre, 1 échalote grise, du basilic finement haché, feuilles de menthe.

Préparation de la recette :

– Pour les crevettes : décortiquer les crevettes (ou gambas). Récupérer les têtes et carapaces, les couper en deux (enlever le boyau noir) et garder la queue. Faire revenir les têtes et carapaces avec de l’huile d’olive, dans une grosse casserole, à couvert. Ajouter 2-3 copeaux de zeste d’orange, une cuillère à soupe de poivre en grain et de graines de coriandre, de l’eau puis porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu doux en enlevant l’écume. Presser le jus des oranges (20 cl) et des citrons verts. Enlever les têtes et carapaces du bouillon, plonger les crevettes ou gambas et chauffer doucement jusqu’à ce qu’elle cuisent. Les retirer et mettre dans un saladier. Émincer finement l’oignon rouge, l’ail, le piment vert, la coriandre fraîche ciselée et ajouter aux crevettes. Verser 10 cl de bouillon filtré (garder des bâtonnets de zeste pour la déco). Verser quelques gouttes d’huile d’olive et arroser avec le jus d’orange et le citron vert. Mélanger et laisser reposer au frais une heure. Napper les crevettes avec le reste de la sauce de macération.

– Pour le carpaccio de Saint-Jacques : placer les noix dans de l’eau froide pendant 15 min, en agitant de temps en temps. Les déposer sur du papier absorbant puis mettre au frigo. Pour trancher les Saint-Jacques, les placer au congélateur 20 min avant le dressage de l’assiette (attention, ne pas congeler). Trancher les noix dans la largeur de façon à avoir des médaillons ronds et fins. Astuce : utiliser un couteau à tomate et couper au milieu de la noix.

– Pour la vinaigrette : plonger 6 cuillères d’huile d’olive dans une casserole et faites tiédir. Ajouter des feuilles de menthe fraîche et gardez à infuser à couvert 1 à 2 heures. Ne surtout pas chauffer l’huile mais la tiédir. Hacher très finement le basilic (au ciseau) et les échalotes. Je prends de petites échalotes grises et je les fais blanchir (15 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchies sous l’eau froide) pour atténuer la puissance de leur goût. Mélanger huile d’olive (sans la menthe), vinaigre de cidre, échalote, basilic, sel et poivre.

– Présentation : nettoyer la mâche et la disposer en rosace. Placer les tranches de Saint-Jacques au bord de l’assiette sans les superposer. Placer les crevettes au centre de l’assiette et réserver au frigo. Au moment de servir, napper les Saint-Jacques de vinaigrette, décorer d’oeufs de lump, d’une tranche de citron jaune, de ciboulette, de bâtonnets de zestes d’orange, d’une petite feuille de menthe, etc.

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